รวมเรื่องน่ารู้เกี่ยวกับกะปิ กะปิทำมาจากอะไร กะปิมีกี่ชนิด ชนิดของกะปิ วิธีทำกะปิ ชนิดของกุ้งที่ใช้ทำกะปิ ส่วนประกอบ กะปิแท้ 100% ความแตกต่างหว่าง เคย และ กุ้งเคย

กะปิทำมาจากอะไร ?

กะปิ (ภาษาอังกฤษ Shrimp paste) ภาษาท้องถิ่นทางใต้เรียกว่า เคย นิยามตามพจนานุกรมไทย หมายถึง ของเค็มทำด้วยกุ้งกับเกลือโขลกและหมักไว้ ใช้ปรุงอาหาร, เยื่อเคย ก็เรียก คำว่า “เยื่อเคย” เป็นคำสั้นๆ แต่นิยามกะปิได้ชัดเจนสุดๆ เพราะกะปิทำมาจาก “เคย” หรือตัวเคย ลักษณะคล้ายกุ้งตัวเล็กๆ นำไปโขลกกับเกลือนั่นเอง ทีนี้เราไปเจาะลึกเรื่องกะปิกันค่ะ

กะปิมีกี่ชนิด?

ชนิดของกะปิ ขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบที่นำมาทำกะปิ โดยหลักๆแล้วกะปิแบ่งออกเป็น 2 ชนิด ตามลักษณะการนำไปใช้งาน ได้แก่

1. กะปิสำหรับตำน้ำพริก เนื้อกะปิเข้มข้น เค็มกว่า เหมาะสำหรับตำน้ำพริก

2. กะปิพริกแกง เป็นกะปิที่นิยมนำไปผสมกับเครื่องแกงชนิดต่างๆ เพื่อให้รสชาติของพริกแกง กลมกล่อม เข้มข้นมากขึ้น กะปิแกงก็ยังแบ่งย่อยออกไปตามคุณภาพ

- กะปิแกงคุณภาพดี เช่น กะปิแกง เบอร์ 50 เป็นกะปิอย่างดี รสชาติเค็มกว่า สีเข้มกว่า ราคาแพงกว่า
- กะปิแกงแบบธรรมดาทั่วไป เนื้อเหนียวและละเอียดกว่า ราคาค่อนข้างถูก เช่น กะปิแกง เบอร์ 20

ที่มาของกะปิ กะปิที่วางขายทั่วประเทศไทยก็มาจากจังหวัดที่อยู่ติดชายทะเล ทั้งภาคใต้และภาคตะวันออก จังหวัดที่ที่มีการทำกะปิมากที่สุด คือ นครศรีธรรมราช ระนอง ระยอง และที่โด่งขึ้นชื่อ รู้จักกันเป็นอย่างดี คือ กะปิจากคลองโคน สมุทรสงคราม
กะปิแท้ 100% ทำมาจาก เคย (ตัวเคย) และ กุ้งเคย ซึ่งกุ้งทั้ง 2 อย่างจะมีลักษณะคล้ายกันมาก กะปิที่ดีที่สุดของคนสมัยก่อนทำจากตัวเคย เพราะว่าไม่มีกรีแหลมออกมาทิ่มมือ แต่ว่าตัวเคยหายากขึ้นเรื่อยๆ จึงมีการนำกุ้งเคยมาทำกะปิ จนปัจจุบันก็มีคนนำเนื้อปลาลงไปผสมด้วย

ชนิดของกุ้งที่ใช้ทำกะปิ

1. เคย (Opossum shrimp) หรือกุ้งโอปอสซั่ม ตัวใสๆ ตาสีดำ เปลือกบาง ตัวนิ่ม มีขนาดเล็กกว่ากุ้งเคย (Krill) กุ้งโอปอสซั่มเป็นแพลงตอนขนาดใหญ่ที่มีความสำคัญต่อระบบนิเวศน์ มักจะอาศัยอยู่ตามโคนต้นไม้ในป่าชายเลน

2. กุ้งเคย (Krill) เป็นสัตว์น้ำจำพวกกุ้ง มีตัวโตกว่า เคย ถ้าดูผิวเผินจะมีลักษณะคล้ายๆ กัน แต่ลักษณะที่เห็นชัดที่สุด ที่นักวิชาการใช้แยก กุ้งเคย กับ เคย ออกจากกันก็คือคือ กุ้งเคยมีขา 3 คู่ ในขณะที่ตัวเคย ไม่มีขา ที่เห็นตรงท้องคือถุงไข่ บนหัวกุ้งเคยจะมี กรี หรือโครงแข็งแหลมที่หัว ซึ่งเคยแท้ไม่มีกรี ส่วนมากที่นำไปทำกะปิมักจะเป็น กุ้งเคย

ฤดูกาลจับกุ้งเคย

การจับกุ้งเคยขึ้นอยู่กับฤดูกาล เนื่องจากกุ้งเคยนั้นมีขนาดเล็กและอยู่รวมกันเป็นฝูง จึงถูกพัดพาไปตามกระแสน้ำ เวลาน้ำขึ้นชาวบ้านจะใช้อวนไปดักไว้ตามป่าชายเลน พอน้ำลดกุ้งเคยจะติดอยู่ในอวน ฤดูกาลจับกุ้งเคยแต่ละท้องที่จะแตกต่างกันไป

• แถบจังหวัดระยอง-ตราด มีกุ้งเคยชุกชุมตั้งแต่เดือนพฤษภา – ธันวาคม
• แถบจังหวัดสมุทรสาคร – เพชรบุรี สามารถจับได้ตลอดทั้งปี
• แถบจังหวัดชุมพร – สุราษฎร์ธานี สามารถจับเคยได้ตั้งแต่เดือนมีนาคม – เมษายน และจับได้อีกครั้งในเดือนกรกฎาคม – สิงหาคม
• แถบจังหวัดนครศรีธรรมราช – นราธิวาส สามารถจับเคยได้ตั้งแต่เดือนมกราคม – มีนาคม
นอกจากนี้แล้ว การจับกุ้งเคยต้องดูลักษณะน้ำด้วยนะคะ ช่วงเวลาตั้ง แรม 12 ค่ำ – ขึ้น 4 ค่ำ และระหว่าง ขึ้น 12 ค่ำ – แรม 3 ค่ำ น้ำจะไหลแรงพอที่จะจับกุ้งเคย ชาวบ้านเรียกลักษณะน้ำนี้ว่า “น้ำใหญ่” ส่วนช่วงเวลาอื่นลักษณะน้ำจะหยุดนิ่ง ที่เรียกว่า “น้ำตาย” ไม่เหมาะกับการจับกุ้งเคย ชาวบ้านจะหันไปจับปลาแทน

วิธีทำกะปิ 

การทำกะปิแต่ละภูมิภาคก็จะแตกต่างกันไป แต่ละท้องถิ่นก็จะมีสูตร และวิธีการของตัวเอง การทำกะปิของชาวอำเภอสุขสำราญ จ. ระนอง ทำมาจากเคยแท้ เคย 1 กิโลกรัม ทำกะปิได้ ½ กิโลกรัม

1. วิธีแยก เคย ออกจาก กุ้งเคย หลังจากชาวประมงได้เคยมา ก็จะแยกเอาเฉพาะเคยแท้ โดยนำใส่ในตะกร้าที่หุ้มด้วยถุงตาข่ายถี่ๆ นำตะกร้าไปร่อนในน้ำทะเล วิธีนี้จะเป็นการทำความสะอาดเคยไปในตัว เคยจะลอดตาข่ายของตะกร้าได้ ส่วนปลาเล็กปลาน้อย หรือกุ้งตัวโต จะติดอยู่บนตะกร้าและถูกคัดออกไป ต้องล้างด้วยน้ำเค็มเคยจะได้ไม่เหม็นเน่า

2. นำเคยมาคลุกเคล้ากับเกลือ หมักให้เข้ากัน จากนั้นก็นำไปบ่มทิ้งไว้ 1 คืน ให้น้ำในตัวเคยไหลออกมา วันรุ่งขึ้นจะได้เคยสีส้มๆ 5 กิโลกรัม ต่อเกลืออย่างดี 1 กิโลกรัม

3. นำเคยสีส้มมาบี้ให้เป็นก้อนเล็กๆไปผึ่งแดดให้แห้ง 1-3 วัน

4. นำเคยไปตำให้ละเอียดในครกไม้ ภาษาใต้เรียกว่า ทิ่ม หรือ หักคอ ส่วนที่ต้องตำครกไม้ก็เพราะหากตำในครกหิน ครกปูน จะมีฝุ่นหิน ทราย หลุดมาปะปนในกะปิ เคล็ดลับ ก่อนที่จะนำเคยที่ตากแดดไว้มาตำ จะต้องทิ้งไว้ให้หายร้อนซะก่อน ไม่อย่างงั้นกะปิที่ได้จะมีรสขม และเก็บได้ไม่นาน ขั้นตอนการตำจะใช้เวลาพอสมควร ตำให้ละเอียดโดยไม่ต้องใส่เครื่องปรุงใดๆเลย เคยที่ถูกตำได้ที่จะเปลี่ยนเป็นสีแดงโดยธรรมชาติ หากตำจนเยื่อเคยเนียนติดสากขึ้นมาเป็นก้อน แสดงว่าเคยกลายเป็นกะปิที่ได้ที่แล้วค่ะ

5. บรรจุลงในโอ่งมังกรอัดกะปิให้แน่นจนเต็ม ปิดด้วยผ้าพลาสติก โรยด้วยเกลือเม็ดให้เต็มพื้นที่ ตั้งทิ้งไว้อย่างประมาณ 45 วัน ขันตอนนี้ เรียกว่าการทำ โอ่งขัดน้ำ หรือ เคยขัดน้ำ ที่เรียกแบบนี้ก็เพราะว่า หลังจากบรรจุลงโอ่งแล้วปิดทับด้วยใบสับปะรด ผ้าพลาสติก หรือบางเจ้าก็ใช้รกมะพร้าว แล้วขัดด้วยไม้ไผ่ เพื่อให้ปิดทับได้แน่นขึ้น ทิ้งไว้ประมาณ 3-4 วัน จะมีน้ำออกมาจากกะปิเรียกว่า น้ำเคย มีรสเค็มอร่อยคล้ายกับน้ำปลา ขั้นตอนการทำเคยขัดน้ำจะทำให้กะปิหอมกว่าแบบไม่ขัดน้ำ และเก็บไว้นานถึง 2 ปี

วิธีเลือกกะปิ ให้สังเกตุสีของกะปิ กะปิที่ดีควรสีแดงออกม่วงตาม แต่ว่าไม่คล้ำมากนะคะ ถ้าสังเกตุดีๆจะเห็นว่ามีตาของเคยปะปนอยู่ด้วย แสดงว่าทำมาจากเคยแท้ กะปิที่ดีเนื้อก็จะเหนียวละเอียด สม่ำเสมอ ถ้าเนื้อหยาบเป็นเม็ด ไม่ควรซื้อ เพราะว่าอาจจะผสมเนื้อปลา หรือกากปลาซึ่งไม่คุณค่าทางอาหารเท่าไหร่ หากพบว่ามีเกลือเป็นเม็ดผสมอยู่ก็ไม่ควรซื้อ เพราะว่าจะมีรสเค็มมากเกินไปนั่นเอง ทางที่ดีควรเลือกซื้อจากร้านที่ไว้ใจได้ อาจสังเกตุจากร้านที่มีลูกค้าประจำมากๆ ซึ่งมีแนวโน้มว่าคุณจะได้กะปิคุณภาพดี

กะปิแท้ 100% จึงทำมาจากวัตถุดิบเพียง 2 อย่าง คือ เคย กับเกลือ แค่นำเคยไปตำ ไม่ต้องใส่เครื่อปรุงใดๆเลย อย่างกะปิคลองโดน อัตราส่วน ตัวเคย 90% และ เกลือ 10% ปัจจุบันธรรมชาติถูกทำลาย เคยเริ่มหายากขึ้น คนไทยชอบทานกะปิอยู่แล้ว จึงทำให้กะปิราคาสูงขึ้นเรื่อยๆ จึงมีการนำวัตถุดิบอย่างอื่นมาปะปน ดังนั้นเราควรช่วยกันรักษาสิ่งแวดล้อม ไม่ทำลายที่อยู่อาศัยของสัตว์ทะเล เราจะได้มีกะปิเคยแท้ๆ ไว้กินกันนานๆ

ที่มา : สารานุกรม fr.wikipedia, รายการกบนอกกะลา

เรียบเรียงโดย maanow.com